INTA Rafaela

Publicación técnica de trigo. Campaña 2001. Nº 4


CONDICIONES AMBIENTALES Y GENÉTICAS QUE INCIDEN EN LA

CALIDAD PANADERA DEL TRIGO

CALIDAD DE VARIEDADES

Ing.Qca. Martha Cuniberti.
Jefa del Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez-Cba.

INTRODUCCION

La calidad del trigo argentino preocupa constantemente a la industria molinera, exportadores, acopiadores y en menor grado a los mismos productores.

Esto se suma a una demanda cada vez más sofisticada por calidad, haciendo que aumenten los reclamos de la industria y quienes están relacionados con el comercio de granos. En los últimos años ha habido un cambio notable en los compradores de nuestros trigos, siendo Brasil el país que efectúa el mayor volumen de compra, requiriendo trigos de calidad, con mayor contenido de proteínas y buenas características reológicas para mejorar los cortes con los de su propia producción.

El mercado interno representado por la industria molinera, consume buena parte de la producción nacional y es muy exigente respecto a trigos de calidad, por cuanto además de atender a un mercado demandante, ha aumentado sus exportaciones de harina.

La producción triguera argentina presenta variaciones de calidad en distintos años de cosecha, debido a causas fundamentalmente ambientales.

La calidad de un trigo está regida esencialmente por los efectos conjugados del genotipo, del suelo, de las prácticas culturales y del clima. La optimización de estas variables hacen que tengamos trigo en cantidad y de calidad.

Las variedades actualmente difundidas son de buenas características agronómicas, de alta capacidad de rendimiento y de calidad variable desde trigos tipo correctores hasta tipo panificación directa o corriente.

ASPECTO VARIETAL O GENETICO

La calidad de una variedad esta determinada por la cantidad y composición de las proteínas de reserva. Esto hace que la expresión de la calidad varíe entre el amplio panorama varietal actual. De allí que sea posible una diferenciación por Grupos de Calidad en base a sus características genéticas, como se observa en el Cuadro 1. Las variedades correspondientes a cada grupo presentan parámetros de calidad dentro de un rango similar de valores.

Las variedades del Grupo 1 son genéticamente correctoras de otras de inferior calidad, y como tales suelen ser tenaces, por lo que el volumen de pan se puede ver afectado. Al mezclarse con trigos débiles potencian la calidad dando un excelente volumen de pan, de allí su carácter corrector. Las correspondientes al Grupo 2 de calidad, son variedades de muy buena calidad panadera, que toleran largos tiempos de fermentación adecuadas para la panificación tradicional de más de 8 hs hasta 16 hs de fermentación. Las variedades del Grupo 3 son muy rendidoras pero de calidad panadera deficitaria. A igual nivel de proteínas las variedades del Grupo 1 serán de mejor calidad que las del Grupo 2 y éstas a su vez que las del Grupo 3.

Cuadro 1. Calidad industrial de variedades de trigo pan. Categorización del Comité de Cereales de Invierno de la CONASE. (Variedades ordenadas alfabéticamente por Criaderos).

GRUPO 1
TRIGOS CORRECTORES
PANIF. INDUSTRIAL

GRUPO 2
TRIGOS PARA
PANIF. TRADICIONAL
(+ 8 h de fermentación)

GRUPO 3
TRIGOS PARA
PANIF. DIRECTA
(- 8 h de fermentación)

BONAERENSE PASUCO AGROVIC 2000* BAGUETTE 10*
BUCK PONCHO ACA 223 BAGUETTE 12 *
BUCK PRONTO BON. PERICON BUCK GUARANI
BUCK PANADERO BUCK CHARRUA BUCK CHAMBERGO
BUCK ARRIERO BUCK ARRAYAN BUCK HALCON
BUCK YATASTO BUCK OMBU COOP. MILLAN
BUCK FAROL BUCK CATRIEL COOP. NANIHUE
BUCK GUAPO * COOP. NAHUEL KLEIN PEGASO
BUCK SUREÑO COOP. CALQUIN (2) KLEIN DRAGON
BUCK BRASIL * COOP. MAIPUN KLEIN CACIQUE
CAUDILLO (1) COOP. HUEMUL LONA (2)
COOP. LIQUEN GREINA (2) PROINTA QUINTAL
KLEIN DELFIN * KLEIN BRUJO THOMAS CHAPELCO*
KLEIN SAGITARIO* KLEIN ESTRELLA TRIGUERO 100
PROINTA BON. ALAZAN KLEIN VOLCAN  
PROINTA AMANECER KLEIN DON ENRIQUE  
PROINTA 5 CERROS KLEIN ESCORPION  
PROINTA COLIBRI KLEIN ESCUDO*  
PROINTA HUENPAN MALAMBO  
PROINTA MOLINERO PROINTA PUNTAL  
PROINTA REAL PROINTA FEDERAL  
PROINTA BON. HURON PROINTA IMPERIAL  
  PROINTA BON. CAUQUEN  
  PROINTA BON. REDOMON  
  PROINTA ELITE  
  PROINTA MILENIUM  
  PROINTA DON UMBERTO  
  PROINTA GRANAR  
  PROINTA GAUCHO*  
  TRIGUERO 230  

* Categorización provisoria según la información provista por el obtentor
(1) Variedad comercializada por Criadero De Simone
(2) Variedades comercializadas por Criadero Relmó.

En la expresión de la calidad de una variedad hay una serie de factores que influyen además del aspecto genético y estos son la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua durante el ciclo de cultivo, temperaturas en el momento de formación y llenado del grano, condiciones ambientales a la cosecha, etc. Así, en años de altos rendimientos la proteína suele caer en forma significativa, debido a la relación inversa que existe entre rendimiento y proteína como se puede observar en la Figura 1. Esta relación generalmente se cumple también desde el punto de vista genético, siendo muy difícil lograr trigos de muy alto potencial de rendimiento y de alta calidad a la vez.

Figura 1.

Figura 1

Fuente: Ing. Qca. Martha B. Cuniberti.- Lab. de Calidad, INTA M.Juárez.

CONDICIONES CLIMATICAS

El clima durante el ciclo del cultivo y especialmente en la etapa de floración, formación y llenado del grano, cumple una función relevante en la expresión de la calidad del trigo.

Condiciones de persistencia por varios días de humedad relativa superior al 80% y temperaturas entre 20 y 25ºC en el momento de floración y formación del grano, favorece la presencia del hongo Fusarium graminearum que afecta al grano desde su fecundación hasta su completo desarrollo. Se lo conoce también como "golpe blanco" de la espiga y es un hongo de campo cuyas exigencias de humedad en el grano son superiores al 22-23%, nivel imperante en los tejidos de la planta y en los granos antes de la madurez, incidiendo sobre la calidad comercial e industrial del trigo y en el nivel de toxinas presentes en el grano y la harina.

De acuerdo a resultados de ensayos realizados en el Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez, se pudo concluir que los principales parámetros afectados relacionados a la calidad comercial fueron el peso hectolítrico, peso de mil granos y el contenido de cenizas con porcentajes de Fusarium superiores al 10%. La actividad amilásica no sufrió modificaciones, por lo que la alteraciones observadas en las masas se debieron probablemente al efecto de otras enzimas activadas por el hongo como catalasas, peroxidasas y proteasas. También afectó el rendimiento harinero con un color grisáseo en las harinas, y valores de fuerza panadera (W del alveograma), absorción de agua, consistencia, estabilidad de las masas y volumen de pan disminuídos cuando el porcentajes de granos fusariosos superaba el 15%, con pegajosisdad muy manifiesta en las masas.

Afortunadamente este no es un problema muy frecuente para el área triguera argentina, ya que en 45 años solo hubo dos ataques importantes, con carácter de epifitia, en 1967 y 1993. Si lo es en otros países como en el estado de North Dakota en USA y Manitoba en Canadá, donde en 1998, por quinto año consecutivo, tuvieron problemas de Fusarium en niveles importantes.

Durante el almacenaje la humedad de los granos es normalmente inferior a la necesaria para el desarrollo de este hongo, por lo tanto no hay posibilidades para su crecimiento ni para la consecuente producción de micotoxinas, no presentando problemas en el acopio cuando la humedad y la temperatura del grano se mantienen a niveles adecuados.

El brotado del trigo en planta se produce también por causas climáticas cuando el trigo, ya completa su madurez fisiológica, es afectado por intensas lluvias, alta humedad relativa ambiente y temperaturas cálidas. Es un problema algo frecuente en la región del NEA, pero no para el resto de la región triguera. Se dio en la campaña 92/93 en la Subregión II Norte y en la campaña 96/97 en el suroeste de la Pcia. de Buenos Aires y La Pampa, observándose distinto grado de daño según lote, variedad, fecha de siembra, etc. Resultados de análisis de laboratorios oficiales y privados demostraron que hasta el 10% de germinado y Falling Number cercanos a 150 seg. fue posible lograr pan y galletitas aceptables.

El lavado de grano también es provocado por las lluvias a la cosecha, afectando fundamentalmente al peso hectolítrico, no así al gluten ya que las proteínas que lo forman son insolubles en agua. Generalmente se ve favorecido el volumen de pan por la presencia de enzimas alfaamilasa algo más activas.

El stress calórico producido cuando el grano está en desarrollo afecta a la síntesis de gliadinas y gluteninas, interfiriendo o frenando la acumulación de esta última, continuando la síntesis de gliadinas provocando masas muy extensibles. Esto hemos observado en la región central del país y se da en regiones de clima típicamente mediterráneo como en Italia, Australia y Nebraska-USA.

FERTILIZACION Y MANEJO DEL SUELO

El nitrógeno del suelo es un elemento fundamental que influye principalmente sobre el contenido de proteínas además de otros parámetros de calidad comercial e industrial.

Generalmente la calidad de una nueva variedad se evalúa en condiciones de campos experimentales de alta fertilidad para que exprese todo su potencial genético. Pero a nivel de campo de productor la fertilidad suele ser baja, limitando la expresión genética de cada variedad. El uso de fertilizantes nitrogenado permite corregir este aspecto.

La acción del abono nitrogenado sobre el rendimiento va acompañado de una modificación en la composición bioquímica del grano, variando la proporción de almidón y de proteínas que son los constituyentes principales del grano. En la fase de formación del grano la cantidad de nitrógeno crece rápidamente. Las variedades de elevada calidad panadera presentan una acumulación rápida de nitrógeno en las primeras fases de desarrollo del grano, momento en que se forman las proteínas generadoras del gluten y se constituye la textura del grano.

Bajo condiciones de sequía la acumulación de almidón disminuye, por lo tanto se ve favorecida la síntesis de proteínas, dando como consecuencia altos valores sobre todo en granos chuzos.

El momento de aplicación de fertilizantes nitrogenados es importante también en la definición de la calidad. El nitrógeno aplicado a la siembra generalmente no alcanza para incrementar el rendimiento y la proteína a la vez, por eso es necesario reforzar con aplicaciones en macollaje, que si incrementan ambos parámetros. El productor generalmente está haciendo fertilización fraccionada cuando las condiciones de humedad edáfica se lo permiten.

Una aplicación tardía de nitrógeno, en prefloración y floración plena, tiene un efecto reducido sobre el rendimiento, actuando fundamentalmente sobre el enriquecimiento proteico del grano. Cuando el nitrógeno es agregado muy tardíamente, las sustancias nitrogenadas son acumuladas al final de la maduración y son las formadoras de proteínas solubles (albúminas y globulinas) que tiene una acción secundaria sobre la calidad.

Por lo tanto un aumento de proteínas en el grano no tiene la misma repercusión sobre la calidad en todas las variedades, dependiendo del aspecto genético, del ritmo de acumulación del nitrógeno en el grano y de condiciones climáticas que perturben el enriquecimiento en almidón del mismo.

POSTCOSECHA: SECADO Y ALMACENAJE

Las condiciones climáticas a la cosecha suelen ser secas, por lo que en trigo no es mucho lo que se pasa por secadoras. Se secan aquellos lotes en los que el productor quiere adelantar la cosecha para siembra de soja de segunda en la región central o bien cuando está muy húmedo a la cosecha. En esos casos, y ante la presión del continuo arribo de camiones a las plantas de acopio, esta operación de secado suele hacerse con aire altas temperaturas, usando secadoras aptas para otros granos, dañando las proteínas formadoras de gluten. En el Cuadro 2 se observa el efecto de distintas temperaturas de secado sobre la calidad panadera, siendo 65ºC la temperatura límite del grano para no dañar el gluten. Por encima de esta temperatura el efecto sobre la calidad industrial es muy manifiesto.

Cuadro 2. Efecto de la temperatura de secado

TEMPERATURA

PESO

REND.

GLUTEN

ALVEOGRAMA

VOL. VALOR

DEL GRANO

ºC

HECTOL.

HARINA

HUM.

W P/L

PAN PANAD.

kg/hl

%

%

 

c.c

TESTIGO

50 ºC

70 ºC

90 ºC

110 ºC

140 ºC

78.00

69.0

36.5

394 7.6

622 95

77.15

68.7

36.4

374 6.8

605 93

75.10

68.9

No liga

295 9.1

425 85

74.65

66.5

No liga

250 10.5

405 84

72.60

64.8

No liga

230 12.2

350 82

72.40

63.0

No liga

227 13.6

-350 82

El almacenaje en silos se debe realizar con una humedad del grano inferior al 14,0%, previa desinfección y limpieza de los mismos, los que estarán provistos de sistema de aireación. Cuando esto no ocurre y el grano se almacena húmedo sin los controles de temperatura y humedad en el silo, pueden producirse focos de deterioro del grano por hongos, bacterias, con elevación de la temperatura provocando el ardido del grano. El efecto sobre la calidad industrial es semejante al daño por calor. Cuadro 3.

Cuadro 3. Calidad de trigo normal y dañado por un almacenaje inadecuado.

PESO

HUMEDAD

PROTEINA

REND.

GLUTEN

ALVEOGRAMA

VOL.

HECT.

GRANO

 

HARINA

HUM.

W P/L

PAN

Kg/Hl

%

%

%

%

 

c.c

TRIGO

NORMAL

         

81.60

13.0

12.4

73.0

28.1

304 1.0

730

TRIGO

DAÑADO

         

78.60

13.7

12.6

74.0

28.5

242 2.3

500

74.10

13.7

13.3

72.5

30.5

190 3.1

450

69.50

13.5

12.1

69.5

No Aglut

120 7.4

285

Fuente: Laboratorio de Calidad-INTA Marcos Juárez.

CONCLUSIONES

Sobre la calidad del trigo inciden una serie de factores, algunos controlables como el aspecto genético y la fertilidad del suelo, y otro que escapa al control del hombre como es el efecto climático.

Los genetistas deberán continuar esforzándose para mejorar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad, el productor prestando atención a la fertilidad del suelo y a la elección del cultivar, y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificación del grano en postcosecha, para lograr satisfacer los requerimientos de los mercados interno y externo de nuestros trigos.

Una manera de contribuir a tener trigos de calidad, es a través de la diferenciación y clasificación de la producción triguera. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificación corriente o directa, pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores.

Aproximadamente un 5-7% de nuestra producción se está clasificando por calidad con buenos resultados, especialmente en la Pcia. de Buenos Aires.

Debemos continuar incentivando la clasificación y estimular al productor, a través de una bonificación redituable, a utilizar tecnología para mejorar la calidad.

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