Soja. La reina de las legumbres

Valor nutritivo

La SOJA es un vegetal en el que se encuentran reunidos todos los aminoácidos esenciales, lo que determina su valor biológico en la alimentación humana.

La SOJA tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en realidad su comportamiento es distinto, también su valor y textura son diferentes.

La SOJA se incorpora al menú familiar como uno de los alimentos más concentrados nutritivos y de bajo costo.

El valor nutritivo de la SOJA puede apreciarse comparándola con otros alimentos corrientes en la dieta humana:

  Calorías c/100 grs H2O Proteínas Hidratos Carbono Grasas
    % % % %
Grano soja 335 8 36 31,3 18
Poroto seco 345 8,7 18,6 05 1,1
Carne vaca magra 116 75,1 20 0 4
Carne vaca gorda 226 64 18,3 0 17
Huevos 258 74 12,8 0,7 11,5
Leche entera en polvo 498 2,5 27,5 38 2,6

El valor proteico de la SOJA, no sólo es considerable por la cantidad sino por su calidad, que la homologo a la proteína de origen animal (carne, leche, pescado y huevos).

La proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales para la vida del hombre y los anima les, pero adolece de deficiencias en su contenido de cistina y netiotina.

De todos formas no debe considerarse a la soja como sustituto total de las tradicionales fuentes proteicas, de forma que tales deficiencias pueden superarse mediante una dieta equilibrada.

Es rica en calcio, fósforo y hierro y provee vitaminas A, B, C como poroto verde y A-B como poroto seco y A, D, E, F, y X como aceite

Algunas proteínas sirven para el normal funcionamiento de los órganos y favorecen el crecimiento. Por cumplir ambas funciones se llaman completas y se encuentran especialmente en alimentos de origen animal. También la SOJA tiene el privilegio de poseer proteínas completas y en cantidad muy generosa.

Todos necesitamos comer proteínas. Los niños que no las consumen tienen dificultado su crecimiento, no muestran interés por jugar, no aprovechan la escuela, duermen mal.

Las personas adultas con alimentación pobre en proteínas están siempre cansadas, sin entusiasmo, sin fuerzas; tardan en recuperarse de las enfermedades y están predispuestas a la tuberculosis.

Es, pues, necesario insistir acerca de la importancia que tienen los alimentos ricos en proteínas en la comida diaria.

Esta exigencia es aun mayor en los niños, en la mujer que espera un hijo y en la madre que le está dando de mamar •

Desgraciadamente los alimentos de origen animal son los más caros (leche, carne, huevos, queso, etc.). También escasean en algunas regiones del noroeste, por la altura y el clima. Y como tampoco se pueden cultivar hortalizas y frutales, la alimentación se reduce, en algunos casos al maíz, preparado en diversas formas; en otros se comen guisos, pero con escasísima cantidad de carne. A estos defectos provocados por escasez de alimentos, se agrega la ignorancia que impide usar bien el dinero en la compra de alimentos provechosos en vez de golosinas, fiambres, refrescos, vino excesivo, etc.

Se hace urgente la corrección de esos hábitos alimentarios defectuosos y la mejora de la alimentación popular con la introducción en la medida de las posibilidades, de otros alimentos.

La SOJA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de proteínas de alta calidad (en 100 gramos de soja, del 40 al 50% es proteína). Además, posee minerales (calcio y fósforo) y vitaminas del grupo "B".

Por otra parte tiene la ventaja de su bajo costo y su fácil cultivo, que puede lograrse aún en macetas, en la casa de familia.

De origen asiático, es el alimento fuerte de los pueblos del oriente.

En Japón se dice: "El que tiene soja, posee carne, leche y huevo". Ha servido de alimento, en forma de tabletas, a los paracaidistas alemanes, en la segunda guerra mundial y su uso está generalizado en Estados Unidos y en el Brasil.

En la Argentina su cultivo se está extendiendo paulatinamente.

Existe una Asociación Argentina de Productores de Soja, que promueve el cultivo y hace conocer las bondades de esta leguminosa. De los alimentos de alto valor nutritivo, es el más barato que se conoce.

Si el precio de la carne, leche, huevos, queso, etc. es elevado y la SOJA contiene sustancias nutritivas similares y puede ser adquirida o precio mucho más bajo, la solución es adoptarla como sustituto parcial de los mismos.

Tiene el aspecto de arveja seca, en crudo; cocida, es como un poroto mediano; pero su comportamiento es distinto. También tiene distinto sabor y contextura o dureza. En efecto, cuando se la cocina, se ablanda, pero no llega a deshacerse, sino hasta cierto punto, aunque se la cocine en olla a presión.

Es muy importante tener en cuenta esta particularidad de la SOJA, porque muchas personas han dejado de prepararla creyendo que, al ser algo dura, deberán seguir haciéndola hervir, gastando fuego y tiempo. No; la SOJA debe quedar ligeramente dura y ello no la hace más pesada.

Por otra parte, las personas que tuvieron problemas para masticarla, pueden aplastarla con el tenedor, una vez preparada en guiso, en el puchero, en las ensaladas, etc. Igual medida puede tomarse al servirla a niños.

La variada aplicación de la SOJA es asombrosa. Desde el desayuno hasta el postre, todo puede hacerse con soja: leche, pan, ensaladas, tortas, budines, cremas, masitas, granos tostados como el maní hasta torrados, sustituyendo al café.

En los amasados de pastelería no puede reemplazar íntegramente a la harina de trigo porque no tiene gluten, que hace la liga; pero enriquece con proteínas toda clase de panes y de comidas •

Sin embargo, la forma más fácil de usar la SOJA y de introducirla en la alimentación popular es incluyéndola en las comidas habituales, en la sustitución del poroto: en el locro, en guisos, ensaladas, puchero, etc.

Se utiliza en las mismas proporciones y con igual procedimiento que cualquier legumbre (lenteja, garbanzo, poroto, etc.) pero con enorme ventaja.

La experiencia demuestra que el tiempo de cocción del grano se reduce si se hace un buen remojo. Para ello se colocan los granos de soja en una cacerola y se cubren con agua caliente a 80°C durante 10 minutos; se tira esa agua y se repite esa operación 2 veces más; enjuagarlos y dejarlos en remojo como mínimo 14 horas o más si fuera necesario.

El hollejo de la soja fermenta fácilmente, por eso se lo debe quitar una vez efectuado el remojo. Hervir la soja en agua salada aproximadamente 45 minutos, hasta que estén tiernos.

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