IMPORTANTES LOGROS REGIONALES EN EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE
Ing. Agr. Miguel Taverna, Med.Vet. Luis Calvinho, Prof. Vilma Canavesio, Ing. Alim. Roxana Páez, Ing. Agr. Alejandra Cuatrín, Lic.Qca. Mónica Gaggiotti, Ing. Qca. Mónica Chávez, Med. Vet. Nerina Aguirre1.
En el marco del proyecto denominado PROCALE II ( Proyecto Calidad de Leche ) en el cual participan instituciones ( EEA Rafaela del INTA, Facultad de Ingeniería Química de Santa Fe, INRA ) y empresas lácteas -Manfrey, Milkaut, Molfino, Verónica y Williner- se realizó un relevamiento regional sobre los principales aspectos de la calidad de la leche que condicionan su aptitud tecnológica para la elaboración de quesos y leche en polvo.
Del citado estudio fue extractado un conjunto de información tratando de responder a los siguientes objetivos:
El trabajo de relevamiento se inició en junio de 1997 y finalizó en julio de 1998. Durante este período fueron muestreadas mensualmente 37 cisternas de transporte de leche las cuales recolectaban la producción de 150 tambos ubicados en 32 distritos de la provincia de Santa Fe, pertenecientes a los departamentos Las Colonias, Castellanos, La Capital, San Cristóbal, San Justo y San Martín y 10 pedanías de la provincia de Córdoba, pertenecientes al departamento San Justo. El muestreo se realizó sobre un volumen aproximado de 3,5 millones de litros de leche.
Los muestreos fueron realizados en las plantas de recibo de las distintas empresas. Esta metodología determina que la calidad bacteriológica evaluada en el trabajo refleja, a la vez, la calidad lograda en el tambo y la eficiencia de su transporte hasta la industria.
Los análisis bacteriológicos de la leche fueron efectuados en el laboratorio del INTA utilizando la metodología de recuento total de bacterias aerobias mesófilas (FIL-IDF 100 A: 1987).
El promedio geométrico del recuento de bacterias considerando un total de 366 análisis efectuados fue de 74.000 unidades formadoras de colonias por ml (ufc/ml). En el cuadro 1 se agrupan estos resultados por rangos de recuentos según el número de análisis y los litros de leche. Los tres rangos utilizados surgieron de referencias bibliográficas que establecen al límite de menos de 100.000 ufc/ml en planchada de recepción como una leche de excelente calidad, de 101 a 300.000 ufc/ml como de aceptable calidad y más de 300.000 como una leche con posibilidad de generar problemas en el procesamiento industrial y calidad de productos.
CUADRO 1. Número de análisis y litros de leche por rangos de recuentos de bacterias.
Rangos de |
Total de cisternas |
Total de leche |
||
Número de análisis |
Porcentaje sobre el total |
Litros de leche |
Porcentaje sobre el total |
|
| Inferior a 100.000 | 212 |
58 |
1.567.911 |
57 |
| 100.001 a 300.000 | 99 |
27 |
752.979 |
28 |
| Superior a 300.000 | 55 |
15 |
413.132 |
15 |
Los resultados del Cuadro 1 permiten constatar que el 85% de la leche analizada puede caracterizarse como de muy buena calidad bacteriológica y apta para cualquier tipo de transformación industrial. Sin lugar a dudas estos resultados marcan, si se los compara por ejemplo con el diagnóstico realizado en el PROCALE en 1992 y 1995, una evolución muy positiva e importante. Esta se explica a través de las inversiones realizadas por los productores (adecuación de instalaciones de ordeño y ordeñadora, adquisición de equipos de refrigeración de leche, etc.) y a su mayor capacitación para la aplicación de rutinas de ordeño efectivas para minimizar la contaminación bacteriana (preparación de pezones, lavado de la ordeñadora y equipo de frío, etc.). También es de resaltar los avances logrados en el transporte de la leche mediante la utilización de cisternas térmicas y la mayor racionalización de los recorridos.
Del análisis del presente trabajo también fueron diagnosticados algunos problemas a mejorar. Uno de ellos pone claramente de manifiesto la relación entre el recuento bacteriano y la temperatura de conservación de la leche. El total muestreado se lo agrupó en tres rangos de temperatura registrada en el momento de muestreo: entre 1 y 4ºC, 4,1 y 10 ºC y mayor de 10ºC. El 13, 65 y 22 % de la leche fue clasificada en el primer, segundo y tercer rango, respectivamente. Posteriormente, se relacionó la calidad higiénica de la leche con la temperatura (Gráfico 1) a través del promedio de los recuentos bacterianos registrado por rango.
GRÁFICO 1 Recuento de bacterias totales en leche por rangos de temperatura registrada en el momento del muestreo en planchada de fábrica.
Del análisis del Gráfico 1 se observa claramente que cuando la temperatura de la leche se ubicó dentro de los rangos considerados como aceptables (1 y 4 - 4,1 a 10º C), los promedios de los recuentos de bacterias fueron relativamente bajos y se duplicaron del primer rango al segundo. Contrariamente, cuando se produjo un incremento de la temperatura, la cual puede estar asociada a mezclas de leches con temperaturas superiores a los 4ºC, tiempos de recolección prolongados y transporte en cisternas sin aislamiento térmico, los recuentos se incrementaron en aproximadamente 6 veces con el consecuente deterioro de la calidad de la leche.
Como conclusión final del trabajo de diagnóstico realizado se destacan los grandes avances en la calidad higiénica de la leche producida en la región y, al mismo tiempo, las posibilidades concretas de continuar aún mejorándola.
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