Resumen
Niveles de contaminación por clostridios gasógenos en
forrajes conservados.

Mónica Gaggiotti, Luis Romero, MiguelTaverna, Jorge Reinheimer1, Oscar Quaino y Luis Calvinho.

1 Programa de Lactología Industrial. Facultad de Ingeniería Química. UNL.

mgaggiotti@rafaela.inta.gov.ar

Presentado en: IX Congreso Argentino de Microbiología. Buenos Aires, 7 al 11 de octubre del 2001

La presencia de clostridios gasógenos en leche cruda destinada a quesería es una de las principales causas de defecto de hinchazón tardía en quesos duros (pasta cocida). El nivel de contaminación de la leche depende del número de esporos de clostridios presente en el forraje (especialmente silaje) usado en la alimentación de las vacas, del ambiente que rodea la sala de ordeño y de las condiciones de higiene durante el mismo. El objetivo de este trabajo fue estudiar la eficiencia de cuatro medios de cultivo (caldo base Tyrobutyricum, CT; medio reforzado para clostridios, RCM; leche descremada, LD y leche descremada adicionada de solución de Annibaldi, LD+SA) para la determinación del número más probable (NMP) de esporos de clostridios gasógenos en forrajes conservados. Para evaluar la recuperación celular brindada por los distintos medios de cultivo se utilizaron 35 muestras y para el relevamiento, 171 muestras de forrajes conservados (henos, henolajes y silajes). Se determinaron características fermentativas de los henolajes y silajes (pH y nitrógeno amoniacal, N-NH3/NT) y algunas nutritivas de todos los forrajes (materia seca, cenizas y nitrógeno insoluble en detergente ácido). Se establecieron correlaciones entre los parámetros fermentativos y nutritivos y el NMP de esporos. De los cuatro medios ensayados LD+SA fue el elegido puesto que brindó los recuentos más altos (7.396, 15.745, 5.103 y 8.999 NMP/g, valores medios para LD, LD+SA, RCM y CT respectivamente; p<0,10). El 7% de las muestras de forrajes tuvo <100 esporos/g; el 46%, entre 100 a 1.000; el 29%, entre 1.000 a 5.000 y el 18% , >10.000. Si se tienen en cuenta los niveles de contaminación admitidos en forrajes (silajes) por los criterios italiano y francés para ser utilizados en la alimentación de vacas cuya leche se destinará a la elaboración de quesos de pasta dura, el 18% de las muestras fue de calidad pésima (>10.000 esporos/g) y un 29%, de mala según los italianos (entre 1.001 a 5.000) o de mediocre según los franceses (1.001 a 5.000). El pH (r=0,97, p<0,01) y el % N-NH3/NT (r=0,82, p<0,01) fueron los parámetros químicos que mejor se correlacionaron con el NMP de esporos. La alta correlación de los valores de pH y NH3 con el nivel de esporos en el forraje evidenció la importancia del proceso de confección del silo y del henolaje para minimizar la presencia de los mismos.

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